MASTER KITCHEN
Osso buco iz ekonom lonca z rižoto milanese
Italijanska klasika za pravo gurmansko razvajanje! Mehko, sočno meso v bogati vinski omaki postrežemo na kremasti žafranovi rižoti Milanese – kombinacija, ki navduši z bogatimi okusi in aromami.
Sestavine
2 večja kosa govejega bočnika (osso buco) — po okusu
Moka — 5 žlic
Olivno olje — 5 žlic
Drobno sesekljana čebula — 5 kosov
Korenje, narezano na majhne kocke — 5 kosov
Steblo zelene, narezano na majhne kocke — 5 kosov
Česen (drobno sesekljan) — 10 strokov
Paradižnikov koncentrat — 5 žlic
Suho rdeče vino — 625 ml
Pelati — 1000 g
Goveja osnova — 1250 ml
Lovorjev list — 5 kosov
Vejica timijana — 5 kosov
Rožmarin — 3 kosi
Sol, poper — po okusu
Riž Arborio, Carnaroli ali Sant'Andrea — 800 g
Drobno sesekljana čebula — 3 kosi
Maslo — 100 g
Olivno olje — 5 žlic
Suho belo vino — 250 ml
Vroče goveje ali piščančje osnove — 2500 ml
Žafran — 0,5 g
Hladno maslo — 150 g
Sveže nariban parmezan — 175 g
Sveže mlet črni poper — po okusu
Priprava
Goveji bočnik dobro osušimo, začinimo s soljo in poprom ter ga rahlo pomokamo.
V ekonom loncu segrejemo olivno olje in meso na močnem ognju popečemo 3–4 minute na vsaki strani, da dobi lepo zapečeno skorjico. Nato ga vzamemo iz lonca.
V isti lonec dodamo sesekljano čebulo, korenje in zeleno ter pražimo, da se zelenjava nekoliko zmehča. Dodamo česen in paradižnikov koncentrat ter pražimo še približno minuto.
Prilijemo rdeče vino, postrgamo zapečene delce z dna lonca in kuhamo nekaj minut, da se vino nekoliko pokuha.
Dodamo pelate, govejo jušno osnovo, lovor, timijan in rožmarin. Premešamo in v lonec vrnemo popečen goveji bočnik.
Ekonom lonec zapremo in po tem, ko doseže delovni tlak, kuhamo 45–50 minut, da meso postane mehko in sočno.
Po kuhanju sprostimo tlak po navodilih proizvajalca. Odstranimo lovor in vejice zelišč. Če je omaka preredka, jo brez pokrova kuhamo še 10–15 minut, da se zgosti.
Medtem pripravimo rižoto Milanese. Žafran namočimo v nekaj žlicah vroče jušne osnove. V ponvi segrejemo maslo in olivno olje ter počasi prepražimo sesekljano čebulo.
Dodamo riž in ga med mešanjem pražimo približno 2 minuti. Prilijemo belo vino in počakamo, da izhlapi.
Postopoma prilivamo vročo jušno osnovo in rižoto pogosto premešamo. Po približno 10 minutah dodamo namočen žafran. Kuhamo skupno 17–18 minut, da je rižota kremasta, riž pa še vedno al dente.
Rižoto odstavimo z ognja ter vanjo vmešamo hladno maslo in nariban parmezan. Po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
Na krožnik najprej razporedimo kremasto rižoto Milanese, nanjo položimo osso buco in ga bogato prelijemo z omako. Po želji zaključimo z olivnim oljem in gremolato iz peteršilja, limonine lupinice in česna.
Opombe
MASTERKITCHEN.SI · PASSION FOR LIVING